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Pratos Salgados   >   Carré D´Agnello com Fegato Grasso e Salsa alla Mente
Carré D´Agnello com Fegato Grasso e Salsa alla Mente
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Ingredientes para o Cordeiro:
2 peças de costelinha de cordeiro
100 g de fígado de ganso (foie gras fresco)
10 folhas de hortelã
1/4 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de manteiga
1 dente de alho
1 colher (chá) de alecrim fresco
1 xícara (chá) de caldo de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Ingredientes para o Caldo:
250 g de ossos de cordeiro
1 litro de água
1/2 cubo de cebola cortada em cubos grandes
1/2 cubo de cenoura cortada em cubos grandes
1/2 xícara (chá) de salsão cortado em cubos grandes
1 cubo de folhas de hortelã
3 colheres (sopa) de óleo de canola
Ingredientes para os Aspargos:
6 aspargos
2 litros de água
1 colher (sopa) de sal
Modo de Preparo
Corte o fígado de ganso em duas tiras, leve ao congelador e deixe por 2 horas.
Pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
Limpe as costelinha retirando toda a capa de gordura branca.
No centro das costelinhas faça um furo com uma faca no sentido do comprimento, sem furar a outra ponta, insira uma tira de fígado congelado em cada uma (se sobrar uma pontinha, corte), feche com um palito de dente e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve uma frigideira grande ao fogo alto por 3 minutos, acrescente 2 colheres (sopa) de azeite, alecrim, tomilho, dente de alho, misture bem e coloque as costelinhas inteiras deitadas para dourar por 2 minutos; vire de lado e deixe mais 2 minutos.
Transfira as costelinhas douradas para uma assadeira e leve ao forno por 8 minutos; se quiser a carne bem passada, deixe por 15 minutos.
Limpe a frigideira com papel-toalha para retirar o excesso de gordura, leve ao fogo baixo, quando esquentar acrescente vinagre, vinho, 5 folhas de hortelã, deixe ferver por 5 minutos raspando o fundo com uma colher de pau para que os queimadinhos se soltem.
Acrescente o caldo de cordeiro, aumente o fogo e deixe ferver 6 minutos.
Transfira o molho para uma panelinha, passando por uma peneira fina; na hora de servir acrescente manteiga e misture bem em fogo médio.
Quando o cordeiro estiver pronto, retire do forno, transfira para uma tábua de cortar, descarte os palitos de dente e corte as costelinhas a cada 2 ossos, retirando um deles.
Cuidado para o recheio não sair e seque os pedaços de cordeiro com papel-toalha.
No lado direito de um prato disponha as costeletas formando uma meia-lua com os ossos para dentro.
No lado esquerdo do prato coloque batatas gratinadas (cortada com um aro redondo) e aspargos do outro lado do prato.
Decore com um raminho de hortelã, cubra com o molho e regue com 2 colheres de azeite.
Repita o procedimento em outro prato e sirva a seguir.
Modo de preparo do Caldo:
Pré-aqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).
Em uma assadeira, disponha os ossos das costelinhas e leve ao forno por 30 minutos.
Em uma panela grande junte legumes, óleo, leve ao fogo alto, quando os legumes estiverem dourados acrescente os ossos torrados, bouquet garni, água e deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos.
Passe o caldo por uma peneira, volte-o para a panela, acrescente folhas de hortelã e deixe ferver por mais 30 minutos até o caldo ficar encorpado.
Retire as folhas e reserve.
Modo de preparo para os Aspargos:
Limpe os talos dos aspargos com um descascador de legumes.
Leve ao fogo uma panela média com água e sal, quando ferver coloque os aspargos e deixe cozinhar por 2 minutos.
Prepare uma tigela com água e gelo, retire os aspargos da água quente e mergulhe-os imediatamente na tigela para cessar o cozimento.
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