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Como Temperar Chocolate 1
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Se o chocolate for processado ou solidificado depois de derretido, sem tratamento, perde brilho, firmeza, cor, poder de contração e a resistência ao calor.
Portanto, deve-se fazer a temperagem para garantir essas propriedades e manuseá-lo adequadamente.
Antes de mais nada, é preciso saber que o chocolate é um produto sensível a cheiros estranhos, portanto, quando usar a geladeira, certifique-se de que ela esteja livre de odores fortes provenientes de outros alimentos.
O produto é também suscetível ao calor e à umidade – se a cozinha estiver muito quente e com vapor, será difícil obter bons resultados.
Outro cuidado importante: se o chocolate entrar em contato com a água, perderá a textura líquida e não poderá ser derretido novamente.
Caso isso ocorra, ele pode ser usado em recheios ou mesmo como base para trufas.
Não deixe o chocolate (puro) por muito tempo na geladeira para completar o endurecimento, quando estiver fazendo as casquinhas dos bombons ou acabar de banhá-los, pois ele absorverá umidade e perderá brilho e poderá enrugar.
As etapas para a temperagem são as seguintes:
Primeiro, o chocolate deve ser derretido: use uma panela especial para banho-maria ou um recipiente tipo tigela, que não deve ter contato com a água (jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, ele poderá queimar).
Pique o chocolate em pedaços médios e uniformes e coloque-os na panela ou no recipiente, quanto menores os pedaços, mais fácil e rapidamente o chocolate derreterá.
Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente e apague o fogo assim que a água tremular.
Quando começar a derreter, mexa para homogeneizar.
Após o derretimento, pode-se esfriar o chocolate de duas maneiras, despejando-o no mármore ou adicionando pequenos pedaços de chocolate frio à massa já derretida.
Se for no mármore ou granito, despeje 2/3 do chocolate derretido e mexa com uma espátula em movimentos para a frente e para trás até que o chocolate engrosse, à medida que resfria.
Devolva-o ao recipiente e mexa uniformemente até que a massa fique homogênea.
Se for usar pedacinhos, pique 20% do total, em peso, de chocolate derretido e adicione ao chocolate assim que se tornar líquido. Mexa até desmanchar.
Para conferir o resultado, retire uma amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula, deixe endurecer em temperatura ambiente (no máximo 22ºC); se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.
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