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Cuscuz di Pesce
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Ingredientes
Ingredientes para o Ensopado de Peixe:
2 kg de peixe limpos e sem escamas cortados em postas grossas (cabeças de peixe e rabos para fazer o caldo)
1 cebola em pedaços
1 cenoura cortada em rodelas
1 alho-poró fatiado
2 litros de água
3 cebolas médias picadas fino
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
750 g tomates sem pele, preferivelmente italianos, picados
1 pimenta-dedo-de-moça cortada ao meio
1/2 xícara de vinho branco seco
1 pacotinho de açafrão
1 colher (chá) de vinagre
1/2 kg de camarão limpo (opcional)
1/2 kg de lulas limpas (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Ingredientes para o Cuscuz:
1 kg de preparado para cuscuz marroquino
1 litro de água com sal
4 colheres (sopa) de azeite
3 talos de cebolinha verde bem picada
1/4 de dente de alho socado
3 folhas de louro, frescas se possível
1 maço de salsa picada
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó calabresa
2 colheres (sopa) de manteiga
Modo de Preparo
Modo de preparo do Ensopado de Peixe:
Com as cabeças e os rabos dos peixes mais cebola, cenoura, alho-poró e água faça um caldo de peixe colocando em uma panela grande todos os ingredientes, ferva por 20 minutos, retire a espuma que se forma na superfície com uma concha, coe e reserve.
Em seguida refogue cebola picada no azeite até dourar, junte massa de tomate, tomates picados, pimenta dedo-de-moça e cozinhe por 10 minutos.
Acrescente vinho, sal, pimenta-do-reino, açafrão, vinagre, o caldo de peixe e deixe abrir fervura.
Comece então a colocar os peixes: primeiro os de carne mais firme, em seguida os de carne mais delicada, e por último os camarões e as lulas (se estiver usando).
O processo todo deve levar por volta de 20 minutos.
Com uma escumadeira ou peneira retire com cuidado os peixes e frutos do mar e transfira-os para uma vasilha, cubra a mesma com papel-alumínio e mantenha em lugar aquecido.
Coe o molho e transfira-o para uma panela sobre a qual se encaixe um escorredor de macarrão ou para uma panela de cozimento a vapor, ou melhor ainda para uma “couscousière”, a panela indicada para tal processo e leve ao fogo médio para reduzir o caldo.
Modo de preparo do Cuscuz:
Coloque os grãos do preparado para cuscuz marroquino em uma vasilha grande, derrame sobre ele metade da água salgada, misture bem até que o cuscuz tenha absorvido toda a água e deixe repousar por 10 minutos.
Junte o resto da água, o azeite e trabalhe o cuscuz com as palmas das mãos para desfazer algum grumo que tenha se formado, deixando ele bem soltinho e os grãos bem macios.
Tempere o cuscuz com cebolinha, alho, folhas de louro inteiras, salsa, pimenta vermelha, transfira esta mistura para o escorredor e coloque sobre a panela de caldo que está reduzindo; tampe e verifique, depois de algum tempo, se o vapor está passando através do cuscuz: neste momento o cuscuz está pronto para servir.
Retire o que for possível de espinhas e pele dos peixes, deixando os pedaços o mais inteiro possível e retire as folhas de louro.
Em uma travessa larga e não muito alta faça um “morro” com o cuscuz, molhe com um pouco de caldo misturado com manteiga, arrume os peixes por cima e salpique bastante salsa picada.
Sirva o caldo concentrado em molheira à parte.
Dicas
Escolha 3 ou 4 variedades de peixes tendo como critério tamanho não muito grandes, frescos e firmes - uma boa mistura seria robalo, badejo, linguado pequeno e garoupa.
Serve
10 porções
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