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Filé à Wellington
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Este prato esteve muito em moda nos anos 60.
Foi dado o nome em homenagem ao Duque de Wellington; alguns dizem que foi por causa das botas que ele usava, outros que era o seu prato favorito.
Ingredientes
1,750 kg de filé mignon temperado e envolto em fatias de bacon
2 colheres (sopa) de manteiga
250g de patê de fígado à temperatura ambiente
500g de massa folhada
400g de cogumelos frescos picados finos
1 clara de ovo grande batida
1 gema grande batida com 1 colher (chá) de água
1/2 xícara de vinho Madeira
2 colheres (chá) de araruta dissolvida em 1 colher (chá) de água fria
1/2 xícara de caldo de carne
Modo de Preparo
Em uma assadeira, asse a carne na parte central do forno pré-aquecido a 200°C por 25 a 30 minutos, deixe esfriar completamente, elimine o bacon; tire a gordura do suco da assadeira e reserve-o.
Em uma frigideira, refogue o cogumelo na manteiga em fogo baixo, mexendo até que seu líquido evapore e fique seco, tempere então com sal e pimenta do reino e deixe esfriar completamente.
Espalhe sobre a carne uma camada uniforme de patê, cobrindo o topo e os lados e por cima coloque os cogumelos.
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa folhada num retângulo de cerca de 60cm x 35cm ou grande o suficiente para envolver o filé completamente; coloque o filé virado de cabeça para baixo no meio da massa com cuidado, fechando os lados mais longos da massa e selando-os com um pouco da clara batida.
Dobre as pontas da massa para fechar e sele-as com o restante da clara.
Coloque o filé, com a emenda para baixo na assadeira e pincele a massa com gema batida.
Abra as aparas da massa e corte em formatos decorativos com cortadores apropriados. arrume-os na massa decorativamente, pincele com o restante da gema batida e leve à geladeira por no mínimo 1 hora e no máximo 2 horas.
Asse o filé no meio do forno pré-aquecido a 200°C por 30 minutos, reduza para 180°C e asse por mais 5 a 10 minutos, obtendo uma carne ao ponto (se gostar mais passado, aumente o tempo).
Verifique se a massa está bem assada e deixe descansar por 15 minutos.
Em uma panela, ferva o suco reservado da assadeira e o vinho Madeira até que reduza a 1/4 do líquido original, junte a mistura de araruta, caldo, sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe em fogo moderado, mexendo, tendo o cuidado de não deixar ferver, por 5 minutos ou até engrossar.
Transfira o filé com auxílio de 2 espátulas para uma travessa aquecida e guarneça com agrião.
Sirva o filé, cortado em fatias grossas, juntamente com o molho.
Serve
8 pessoas
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