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Stuffing
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O Stuffing (do inglês to stuff, rechear’)é uma mistura de ingredientes variados usada para rechear aves, carnes e peixes, muito utilizado na época das festas de fim de ano; além de dar sabor e ajudar a manter a umidade das carnes durante o cozimento, o Stuffing, também conhecido como dressing, absorve os sucos das carnes, pegando emprestado o sabor destas.
Tradicionalmente feito com miolo de pão, ervas, vegetais, especiarias e ovos, pode também ser feito com cereais (como arroz e trigo), frutas, carnes e diversos tipos de frutos do mar.
Enquanto os americanos preferem arroz ao pão de milho em seus recheios, os italianos usam muito a carne de porco e os alemães frutas secas, batatas e maçãs.
No Brasil a farofa é comumente usada como stuffing, tanto para aves quanto para peixes e carnes; como o Dia de Ação de Graças não é uma comemoração popular por aqui, o Natal tornou-se a data em que as aves recheadas (peru e, no caso de classes menos favorecidas, frango) são tradição (ainda que importada) e a farofa, o recheio escolhido.
Mais um caso em que o Stuffing sofreu adaptações aos ingredientes disponíveis e ao gosto local.
Algumas dicas para o preparo e uso dos Stuffings:
não use pão fresco; toste-o ligeiramente, assim ele absorverá melhor os líquidos da receita;
os ingredientes que soltam muito líquido devem ser ligeiramente salteados antes de incorporados ao recheio;
os cereais devem ser cozidos previamente;
o Stuffing deve ser preparado apenas no momento de usar, para que não fique ressecado;
s e for utilizar carne de porco, salteie-a sempre, até que perca completamente a coloração rosada, antes de incorporá-la à receita;
misture o recheio com delicadeza, sem compactá-lo demais, ao colocá-lo dentro da ave, do peixe ou da carne, não pressione muito, senão o recheio se expandirá muito no forno e poderá romper a carne;
calcule de ½ a ¾ de xícara (chá) de Stuffing por pessoa;
o recheio que sobrar pode ser colocado em um refratário untado e levado ao forno 1 hora antes de a receita do assado estar pronta..
Ingredientes
6 xícaras (chá) de croûtons de pão branco sem casca, secos no forno mas não torrados (de preferência, não usar pão Pullman)
200 g de manteiga sem sal
4 cebolas grandes picadas
1 colher (sopa) de tomilho fresco, sem os galhos
4 talos de aipo (salsão) sem as fibras, fatiados
2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela grande, derreta a manteiga, refogue lentamente as cebolas até começarem a dourar, junte salsão, refogue até ficar macio, adicione os croûtons, tomilho, castanhas, prove o sal e tempere com pimenta, se desejar.
Abaixe o fogo e refogue tudo por 30 minutos, no mínimo, mexendo de vez em quando.
Se começar a pegar no fundo da panela, umedeça com um pouco de caldo de frango; se ficar muito seco, derreta separadamente 50 g de manteiga e regue a mistura.
Junte salsinha e sirva como acompanhamento ou recheio de peru e outras aves.
Dicas
Pode ser preparado de véspera e até mesmo congelado.
Serve
1 peru de 4 kg para 6 pessoas.
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