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Especial Natal & Revellion   >   Cavaquinha ao Sabayon de Champagne
Cavaquinha ao Sabayon de Champagne
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Ingredientes
4 cavaquinhas
50 ml de caldo de cavaquinha bem reduzido (faça um caldo com as cabeças das cavaquinhas e deixe o líquido reduzir até 50 ml)
12 batatinhas
300 ml de caldo de peixe pouco temperado (para cozinhar as batatinhas)
50 ml de vinagre de jerez
225 ml de azeite extravirgem de oliva
20 g de mostarda à L’ancienne
12 aspargos verdes frescos
20 ml de Pernod
10 gotas de tabasco
4 gemas de ovos
200 ml de champagne
20 ml de azeite aromatizado com trufa branca.
Modo de Preparo
Limpe as cavaquinhas, retire as cabeças, reserve-as e utilize as cabeças para fazer o caldo.
Torneie as batatinhas e cozinhe-as no caldo de peixe até ficarem macias.
Em uma tigela misture vinagre, 100 ml de azeite de oliva, mostarda, coloque as batatas ainda quentes e mexa cuidadosamente para que absorvam bem os temperos; deixe esfriar.
Cozinhe os aspargos no vapor para que fiquem "al dente", esfrie-os em água gelada e reserve.
Em uma frigideira, cozinhe as cavaquinhas dentro da casca em 25 ml do azeite extravirgem; retire-as, deixe esfriar e descasque-as.
Dez minutos antes de servir, misture Pernod com caldo de cavaquinha reduzido, tabasco, azeite extravirgem restante e nvolva bem as cavaquinhas nesta mistura.
Prepare um Sabayon, colocando gemas e champagne em uma tigela de inox, leve ao fogo em banho-maria e mexa com um batedor de arame (fouet) bem devagar até obter uma mistura cremosa e espessa, cuidando para não ferver.
No momento de servir, aromatize com azeite de trufa.
Disponha os aspargos e as batatinhas nos pratos, coloque em cima as cavaquinhas cortadas em duas partes; no último momento, derrame delicadamente o Sabayon sobre as cavaquinhas.
Serve
4 porções
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