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Especial Natal & Revellion   >   Panetone Salgado - Receita Básica
Panetone Salgado - Receita Básica
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Ingredientes
Acessórios:
2 formas de papel manteiga descartáveis, próprias para panetone (500 g), adquiridas em casas de artigos para festas ou em casas de artigos para panificadoras.
1 pincel para untar as formas e pincelar os panetones.
Ingredientes da Esponja:
1 xícara (chá) de leite (200 ml)
3 tabletes ou 50 g de fermento biológico fresco
1 xícara (chá) de farinha de trigo (110g)
1 colher (sobremesa) de açúcar.
Ingredientes para a Massa:
Cerca de 4 a 5 xícaras (chá) farinha de trigo (450/550 g)
1 xícara (chá) de leite para amaciar as passas
3 gemas
1 colher (sobremesa) de sal (ou a gosto)
6 colheres (sopa) de manteiga derretida (100 g)
1 colher (sobremesa) de açúcar.
Sugestão de Recheio Suave:
300 a 400 g de lingüiça toscana
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
Aji-no-moto a gosto
1/2 xícara (chá) de cheiro verde bem picado
Orégano a gosto (opcional)
Sal a gosto (se necessário)
1/2 xícara (chá) de passas (re-hidratadas no leite morno)
Azeitonas picadas (ou sem caroço) a gosto
Óleo ou manteiga o suficiente para refogar.
Sugestão de Recheio Picante:
200/300 g de lingüiça calabresa defumada
Pimenta do reino e pimenta calabresa a gosto
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
Sal, se necessário e a gosto
1/2 xícara (chá) de cheiro verde bem picado
Óleo para refogar
Aji-no-moto
Azeitonas picadas (ou sem caroço) a gosto
1/2 xícara (chá) de tomate seco picado
1/2 xícara (chá) de passas sem sementes (rehidratadas no leite)
Farinha de trigo para polvilhar
Modo de Preparo
Em uma tigela grande junte leite morno e fermento esmigalhado, misture muito bem com uma colher de pau ou de plástico.
Junte aos poucos a xícara de farinha de trigo peneirada, sem parar de mexer.
Cubra com um pano de prato limpo e seco, sem encostar na massa e leve a um local protegido para crescer por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.
O forno apagado e frio ou um armário são os locais ideais.
Modo de preparo dos Recheios:
Enquanto a esponja cresce prepare o recheio, para que possa esfriar.
Crie seu próprio recheio ou escolha uma das duas receitas indicadas, conforme sua preferência.
Desmanche as lingüiças, picando os pedaços muito grandes (se tiver).
Tempere com aji-no-moto e acerte o sal, se necessário.
Em uma frigideira, pré-aquecida, refogue cebola e alho em um fio de óleo até ficarem transparentes e frite as lingüiças até ficarem sequinhas.
Adicione as passas escorridas (reserve o leite), azeitonas, mexa bem e espere esfriar; quando estiver frio, adicione o cheiro verde picado e mexa bem.
Modo de preparo da Massa:
Sobre a esponja coloque todos os ingredientes da massa exceto a farinha, não se esqueça do leite reservado.
Com as mãos ou com uma colher de pau, misture tudo muito bem, vá colocando a farinha aos poucos até dar o ponto mexendo sempre, sem sovar.
Quando der o ponto ou seja, a massa não grudar mais nas mãos ou na colher, continue trabalhando a massa por cerca de 10 minutos.
A massa pode ser trabalhada em uma vasilha, ou sobre uma superfície enfarinhada.
Cubra com um pano limpo e deixe crescer novamente.
Coloque uma bolinha da massa em um copo d'água e espere-a flutuar, então deixe a massa crescer por mais 15 minutos.
Montagem:
Abra a massa com as mãos em uma superfície enfarinhada, dando a forma de um retângulo.
Coloque o recheio por igual sobre a massa, polvilhe arinha de trigo, enrole a massa como rocambole, corte o rocambole em fatias e divida-os pelas duas formas, até acabar a massas.
Deixe descansar mais alguns minutos.
Faça, com uma lâmina afiada, um corte em cruz na superfície de cada panetone.
Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos.
Retire do forno, pincele a superfície com uma mistura de gema de ovo e molho inglês e volte ao forno por mais 15 a 20 minutos.
Retire o panetone e teste com um palito de churrasco, o palito tem que sair bem seco.
Se sair úmido, volte ao forno por mais alguns minutos.
Depois de assado, deixe o panetone esfriar completamente antes de cortar ou embrulhar
Dicas
Os ingredientes não são uniformes, é a variação da quantidade de farinha que vai dar o ponto.
Para variar os recheios, use a imaginação mas não use cremes.
A quantidade de recheio deve equivaler a 1/3 da massa já crescida.
Podem ser usados: carnes de aves e de suínos defumadas, azeitona, milho e ervilha, camarão etc.
O recheio deverá estar bem seco para não atrapalhar o crescimento da massa.
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